Скорость важна. Сильно важна.
А она еще не только от самой молекулы зависит, но и от окружения.
Так, например, диабетикам можно жрать мороженое, и им ничего от этого не будет (ну, не считая рассчета ХЕ для типа 1 и броска сахара суток этак через для ИНСД).
И наоборот - сахар рулит жиром в обе стороны. Если он вовремя - то поднимет из жировой ткани на что-то полезное. Не вовремя - весь уйдет в этот самый жир.
Что называется, знай и помни. В том числе, сочиняя гарнир к эскалопу и не манкируя при этом соответствующим десертом. Розовский тунец с ГМ-бананами - это не самая плохая идея, да.