September 6th, 2012

default

Молекулярная кулинария

Дошли руки проверить поверье, что фосфолипиды при нагревании "сворачиваются". То есть, умом понятно, что сворачиваться, а равно расщепляться или полимеризоваться там в принципе нечему, но это - умом. А вере ум - самый страшный враг. Практика, на самом деле, тоже, но это - другой вопрос.

Результат - двойственен. Разумеется, ничего не сворачивается. Зато образуется обильная неаппетитная на вид пена. В смысле, непосредственно в процессе.
Зато жаримое под этой пеной замечательно зажаривается. В смысле, гораздо лучше, чем в обычных условиях. Не тушится, как если под крышкой. Не подгорает. И не брызгается.
Как минимум применительно к лисичкам - однозначно, да. С остальным будем пробовать, но с ходу вижу некоторое количество вещей, которые будут первыми на очереди.