Top.Mail.Ru
? ?
 
 
03 March 2008 @ 01:28 pm
Просто кулинарное  
(Апдейт к псевдокулинарному)
Оказывается, это не все знают:

1. Смысл маринования мяса в том, что уксусом разрушается коллаген. То есть, всяческие жилки, пленки и прочее. Даже то, что не видно, но заметно мешает откусывать и наслаждаться. Маринованное мясо = готовое мясо. Термобработка - это уже просто для того, чтобы сделать вкус интереснее. И, да, чтобы мясо было горячим.

2. Уксус также в какой-то степени разрушает и грибной хитин. Так что мариновать имеет смысл опята, а не маслята, и не белые. Для последних есть гораздо более интересные способы приготовления. Шляпки и ножки в целях маринования - одно и то же.

3. О неприятном. Если у мяса обнаруживаются всякие, э-эээ... несвойственные запахи - проблема не в сорте мяса, а, скорее всего, в том, что оно тухлое.

4. Мытье посуды (и не только) иногда может заметно облегчить знание того факта, что соль весьма охотно впитывает жир, и замечательно удаляется вместе с жиром.
 
 
 
shutofsky on March 3rd, 2008 08:42 am (UTC)
К 3-му пункту замечание. Может быть ситуация с покупкой мяса самца, которого вовремя не кастрировали. Опытные охотники, например, практически сразу отрезают кабану половые органы - иначе мясо приобретет специфический вкус и запах. Домашней скотины это тоже касается.
dennis_chikin on March 3rd, 2008 08:50 am (UTC)
Ну, я хотел этот случай отметить, однако на фоне того, что творит, например, наш ПМК, и того, что делают некоторые особо одаренные личности, выдерживая мясо сутками на солнцепеке - не актуально.
shutofsky on March 3rd, 2008 09:22 am (UTC)
Ну да. Согласен. Просто откровенную тухлятину, я например вряд-ли пропущу, а вот такую фигню - могу.
(Deleted comment)
dennis_chikin on March 3rd, 2008 10:11 am (UTC)
Ну, красное... Вполне хватает и какого-нибудь рислинга. А лимон - это для трезвенников по паре капель на кусок непосредственно при употреблении.
Тут еще зависит от стиля, в котором позиционируется конечный продукт: мясо, как идея, или нечто с замашками на аристократичность.

P.S. Да и с уксусом у меня не так уж плохо порою получалось. Хотя некоторые катары и плевались. 8\ Видимо, аристократичности не хватало. 8-E
daily_winegraph on March 3rd, 2008 10:15 am (UTC)
> Шляпки и ножки в целях маринования - одно и то же

Не согласен, ибо ощущаю существенную разницу во вкус за счен губчатого слоя шляпки. Шляпки вкуснее.
dennis_chikin on March 3rd, 2008 10:22 am (UTC)
У опят нет губки. Собственно, по-этому и нет смысла делить.
Посты-то задуманы именно для тех мучеников, которые приготовление еды и употребление готового рассматривают именно как способ каждодневного умерщвления плоти, и при этом сами же от этого страдают. ;)
dennis_chikin on March 3rd, 2008 10:27 am (UTC)
Вообще, это надо видеть, как некоторые с кряхтением и стоном выполняют зачастую странные манипуляции только по тому, что ТАК ПОЛОЖЕНО. И при этом они в этих манипуляциях готовы достигнуть совершенства, выскабливая многострадальную ножку от остатков пленочки, а потом отскабливая остатки ножки от шляпки !

Разумеется, дело заканчивается тем, что они забывают посолить или добавить уксус. 8(
daily_winegraph on March 3rd, 2008 10:30 am (UTC)
А может быть им нравится сам процесс? "Порутчик, Вы детей любите?..." :)
daily_winegraph on March 3rd, 2008 10:29 am (UTC)
У опят все гораздо хуже в плане деления шляпка-ножка: ножка существенно грубее шляпки просто механически. И маринование от этого спасает очень не до конца.
dennis_chikin on March 3rd, 2008 10:39 am (UTC)
Возможно, это местные особенности грибов. Или их сбора.
По крайней мере, у меня под самое ординарное шардоне от "Миранды" уходит просто-таки замечательно.

В вареном-жареном виде - да, чувствуется. Здесь уже четко: шляпки - на жарку, ножки - на икру.