Итак, во-первых, секретный секрет: как избежать превращения полукабана в подошву. Секрет этот называется - сало. То есть, можно солить, можно не солить, можно на малом огне или на большом, отбивать или не отбивать, пережаривать или недожаривать, но если в полукабане имеются прожилки сала хоть в минимальном количестве - он будет нежным и вкусным. Если полукабан диетический обезжиренный - что с ним не делай - все равно получится подошва. Да, а полусырую свинину лучше оставить диким средневековым европйцам.
Второе (а на самом деле - закусь и прикусь к вышеупомянутому полукабану, под хорошо выдержанный шираз) - грибы. В общем, я, кажется, понял идею на счет ЗАКВАШЕННЫХ грибов, но разделить ее не могу.
Если хочется остроты - то лучше - свежеквашенная капуста.
Если летних травок - то огурцы (укропа, смородины, вишни напихать во все щели, добавить десяток ягод можжевельника, веточку эстрагона, хрена - quantum satis, дуб и чеснок по вкусу, залить 6% р-р NaCl с добавлением сахара согласно хозяйскому чутью, отправить в холодильник на соответствующем этапе брожения в зависимости от нужного конечного результата).
Если хочется специй - вне конкуренции маринованные опята.
А вот соленые грибы - лучше сохранить натуральный вкус. То есть, соли ЕЩЕ больше (в случае чего - потом можно промыть), траву использовать для борьбы с плесенью. В холодильник отправлять СРАЗУ.
Так оно, кстати, и безопаснее, ибо брожение кислород сожрет, а то, что даст нужное количество кислоты - это как раз не факт.
Хотя, допускаю, что пищевая ценность при брожении и увеличивается. Но вкус собственно грибов и пригодность к использованию в максимальном количестве разных блюд - дороже.
