dennis_chikin (dennis_chikin) wrote,
dennis_chikin
dennis_chikin

Мясное и грибное

Поскольку заканчивающийся день некоторое отношение к полукабанам определенно имеет, воспользуюсь поводом, и отпишу то, что давно собирался, но как-то руки не доходили. Тем более что таких дней впереди ожидается даже не один, даже если кто-то что-то празднует по-протестантски.

Итак, во-первых, секретный секрет: как избежать превращения полукабана в подошву. Секрет этот называется - сало. То есть, можно солить, можно не солить, можно на малом огне или на большом, отбивать или не отбивать, пережаривать или недожаривать, но если в полукабане имеются прожилки сала хоть в минимальном количестве - он будет нежным и вкусным. Если полукабан диетический обезжиренный - что с ним не делай - все равно получится подошва. Да, а полусырую свинину лучше оставить диким средневековым европйцам.

Второе (а на самом деле - закусь и прикусь к вышеупомянутому полукабану, под хорошо выдержанный шираз) - грибы. В общем, я, кажется, понял идею на счет ЗАКВАШЕННЫХ грибов, но разделить ее не могу.
Если хочется остроты - то лучше - свежеквашенная капуста.
Если летних травок - то огурцы (укропа, смородины, вишни напихать во все щели, добавить десяток ягод можжевельника, веточку эстрагона, хрена - quantum satis, дуб и чеснок по вкусу, залить 6% р-р NaCl с добавлением сахара согласно хозяйскому чутью, отправить в холодильник на соответствующем этапе брожения в зависимости от нужного конечного результата).
Если хочется специй - вне конкуренции маринованные опята.

А вот соленые грибы - лучше сохранить натуральный вкус. То есть, соли ЕЩЕ больше (в случае чего - потом можно промыть), траву использовать для борьбы с плесенью. В холодильник отправлять СРАЗУ.
Так оно, кстати, и безопаснее, ибо брожение кислород сожрет, а то, что даст нужное количество кислоты - это как раз не факт.
Хотя, допускаю, что пищевая ценность при брожении и увеличивается. Но вкус собственно грибов и пригодность к использованию в максимальном количестве разных блюд - дороже.
Tags: трансфигурация
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments