Определить, можно ли рвать крапиву на суп/салат довольно просто: годится та, которая рвется. Если выдирается с корнем, то можно использовать ту часть, которая все-же отрывается. Остальное - сырье для изделий народных промыслов. Кстати, в салат лучше все же сныть, если удалось нащипать еще не полностью развернувшихся листочков, и пр этом спина не отвалилась в процессе. Крапива в салате все же совсем "ни об чем". P.S. Орляк у нас здесь все же есть, но в очень некоторых местах о-очень сильно отдельными стеблями. Количество на замариновать хоть какую-то баночку, которое можно найти за вменяемое время - явно недостаточное. А тот, которого много - есть нельзя.