Если subj предполагается готовить на мангале или аналогичным способом, то для возможности дальнейшего правильного приготовления (с корочкой, но при этом мягкие и не сухие) мариновать все же с уксусом. Шею и прочую мякоть можно хоть вообще без всего, если ребра на сковородке или еще как - тоже как угодно, но ребра и угли - либо уксус, либо вычеркиваем минимум одно из трех. Да и кислинки им немножко не помешает, независимо от что там в гарнире. А вот солить - не нужно как минимум до последнего момента. Прямо перед огнем - уже можно, если там достаточный жар. Если "2 полена + 3 угля" или "углей уже не осталось, и дров, чтобы начать заново - тоже" - а все одно будет либо жесткое, либо сухое. То есть, до мангала мясо должно быть УЖЕ готово (что дает только уксус, но не помидоры, не минералка, и даже не пиво, и тем более не перец), а жар должен быть достаточен для образования корки, которая сохранит весь сок/жир. Если сырое - под коркой оно сырым и останется, если корка не образовалась сразу - из мяса все вытечет/испарится. Хотите "печено вепрево колено" - ну так делайте как чехи. Хотите эскалоп - делайте эскалоп.