Серорядовочное (и фиолетоворядовочное тоже)
Свежемороженная на корню рядовка серая при жарке раскрыла себя с неожиданной стороны:
я бы даже сказал, что вкуснее фиолетовой, которая как бы не эталон гриба, Действительно Имеющего сильный и интересный Вкус. Причем жарка была не как обычно для основной массы пластинчатых, до поджаристости со всех сторон, а просто поджаренная. Но поди-ж ты.
Ну и чтобы два раза не вставать, давно откладывавшийся текст про фиолетовую, с сокращениями, поскольку будет еще общетеоретический пост про приготовление грибов вообще.
Так вот, коротко, существют лагеряостро- и тупоконечников тех, кто утверждает, что отваривание обязательно, ибо иначе отравиться можно, и тех, кто наставивает на абсолютной безвредности в любом виде и сокрушается об утрате вкуса при оном отваривании.
(И все они не правы, а прав я!)
На самом деле, повторюсь, что абсолютно безопасных грибо не существует точно так же, как и в принципе абсолютно безопасной любой другой едыи даже дистиллированная вода может вызвать алергию, причем это даже не шутка. В том числе и все рядовки содержат в себе ряд вещей нехороших, а конкретно фиолетовая, на мой взгляд, хотя вкусна и ароматна, но получается излишне жгучей, что-ли... Так что, отваривать имеет смысл. Другое дело, что без фанатизма: не надо кипятить по 2 часа, и 4 раза отваривать тоже не надо.
Необходимо и достаточно:
1. Снять шкурку. Потому что она сама по себе жестковатая и, как у всех остальных рядовок, очень плохо очищается от мусора. А вот снимается, наоборот, достаточно легко. Если не хочет зацепляться с краю, можно поддеть достаточно острым ножом от центра.
2. Промыть от того, что было на нижней части/налипло сверху во время чистки. В воду на полчаса, можно подсолить. Заодно и насекомостей из пластинок выгоним.
3. Режем пополам (заодно убедимся, что червяков нет, и бросаем в кипяток не ыфключая огня. Как снова закипело - огонь выключаем.
4. Промываем, режем на дольки, и вот теперь уже жарим.
Что при этом происходит со вкусом? Если мы ее скорее тушим, чем жарим, то вкус из-за предварительного отваривания действительно теряется. НО. Если мы доводим ее до слегка поджаристости (не целиком, достаточно отдельные кусочки чтобы подрумянились), то вкус возвращается практически в полном объеме, но без излишней грубости. В принципе, этот же момент определяется по изменившемуся запаху. Дальше уже можно подсолить, и хоть дажаривать, хоть дотушивать: и так и этак хороша. Консистенция примерно белого, вкус - с той самой "фруктовостью", за которую и ценится.
я бы даже сказал, что вкуснее фиолетовой, которая как бы не эталон гриба, Действительно Имеющего сильный и интересный Вкус. Причем жарка была не как обычно для основной массы пластинчатых, до поджаристости со всех сторон, а просто поджаренная. Но поди-ж ты.
Ну и чтобы два раза не вставать, давно откладывавшийся текст про фиолетовую, с сокращениями, поскольку будет еще общетеоретический пост про приготовление грибов вообще.
Так вот, коротко, существют лагеря
На самом деле, повторюсь, что абсолютно безопасных грибо не существует точно так же, как и в принципе абсолютно безопасной любой другой еды
Необходимо и достаточно:
1. Снять шкурку. Потому что она сама по себе жестковатая и, как у всех остальных рядовок, очень плохо очищается от мусора. А вот снимается, наоборот, достаточно легко. Если не хочет зацепляться с краю, можно поддеть достаточно острым ножом от центра.
2. Промыть от того, что было на нижней части/налипло сверху во время чистки. В воду на полчаса, можно подсолить. Заодно и насекомостей из пластинок выгоним.
3. Режем пополам (заодно убедимся, что червяков нет, и бросаем в кипяток не ыфключая огня. Как снова закипело - огонь выключаем.
4. Промываем, режем на дольки, и вот теперь уже жарим.
Что при этом происходит со вкусом? Если мы ее скорее тушим, чем жарим, то вкус из-за предварительного отваривания действительно теряется. НО. Если мы доводим ее до слегка поджаристости (не целиком, достаточно отдельные кусочки чтобы подрумянились), то вкус возвращается практически в полном объеме, но без излишней грубости. В принципе, этот же момент определяется по изменившемуся запаху. Дальше уже можно подсолить, и хоть дажаривать, хоть дотушивать: и так и этак хороша. Консистенция примерно белого, вкус - с той самой "фруктовостью", за которую и ценится.